Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor.

Vermenge Mandelmehl, Butter, Erythrit, Ei, Vanilleextrakt und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig.

Forme aus dem Teig kleine Kugeln und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

Drücke die Kugeln mit einer Gabel leicht flach.

Optional: Mit gehackten Mandeln oder Zimt bestreuen.

Backe die Kekse für 12–15 Minuten, bis sie goldgelb sind.

Lass sie auf dem Blech vollständig abkühlen – dann sind sie außen knusprig und innen weich.